¡Bocado de Dios! con foie micuit y macadamia crujiente

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El pasado 1 de noviembre, estuvimos disfrutando del menú de setas del restaurante La Aliança de Anglès en Girona, con una merecida estrella Michelin.  Su reconocido chef Lluís Feliu mantiene sin duda su sello de buen hacer en la cocina, su constancia y tesón en seguir aprendiendo y ello le ha sido gratamente recompensado con la distinción Michelin.

En los aperitivos del menú, nos presentaron sobre una plata de cristal transparente 3 aperitivos para despertar nuestras papilas gustativas y recrear nuestra aptitud visual frente al plato.
Composición sabiamente premeditada de sabores, texturas y color.
Un pulpo braseado al horno con morcón de León y reposando sobre un humus nos llama la atención por su contraste de sabor. El primer bocado y ya es para “nota”.
Seguimos el recorrido visual de la transparente plata y llegamos a los mejillones sobre suave escabeche de Campari. Finísimos, volvemos a estar en “nota” alta.
Y por último, que por defecto dejamos para el final, el foie micuit de la casa, con sopa de mango y nuez de macadamia caramelizada y crujiente sobre yogur.

Lindo bocado, deliciosa combinación, predomina el sabor del micuit, combinando de forma exitosa con los 2 contrastes dulces del mango por un lado y el caramelizado de la nuez por el otro.
Lo presentan de un corte sencillo, en una justa medida para poder degustar el bocado entero de una sola vez.   De estos bocados que mantienes en el interior de tu boca sin prisas, para alargar el placer de encontrar cada uno de los tonos de sabor y textura que el chef ha sabido coordinar.

Los demás platos del menú, siguieron a la altura de los aperitivos y disfrutamos de una exquisita comida, en un lugar entrañable entre clásico, modernista tipo café bistrot, con un servicio muy correcto, amable y en perfecta armonía y coordinación con la cocina.
La continuidad de un todo para seguir nombrando a este restaurante.

Restaurante l’Aliança
C/ Jacint Verdaguer nº 3 – 17160 Anglès – GIRONA -
Tel. 972.42.01.56
Web restaurantlalianca.com

Foie gras caramelizado, ponerlo en práctica

Nos acaba de llegar unas fotos de nuestro amigo Paul, poniendo en práctica y mostrándonos el resultado de la anterior receta publicada en formato de vídeo de Ferran Adrià.

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Dicho y hecho, un receta con un resultado espectacular tal y como nos comenta nuestro amigo.

Partiendo de un hígado fresco extra, cortamos unas escalopas de casi 2 cm de grosor por persona. Es aconsejable tener el hígado muy frío para facilitar los cortes limpios sin que se rompa.

Estas escalopas de foie  se maceran durante unos 45 minutos en leche de vaca. Escurridas cada escalopa y envasada al vacío tenemos que cocerla a baja temperatura unos 4 minutos. Esta operación es la más complicada de hacer en casa si no disponemos de los electrodomésticos adecuados. Normalmente no tenemos una Roner en casa, por ello intentaremos hacerlo aproximadamente en una cacerola ancha para facilitar la manipulación. El agua a unos 70º sin que llegue a hervir y esperar a ver el resultado que consideremos óptimo conforme a nuestra cocina.
Enfriamos rápidamente en agua con hielo para conseguir la forma esperada.
Podemos tenerlos en nevera esperando a ser emplatados. Podemos hacerlo unos días antes.

Al final sólo tenemos que emplatar, espolvorear con una sal especiada o condimentada a nuestro gusto, azúcar caramelizada y algo de ralladura de lima.

Para estos ingredientes de culminación del plato, podemos utilizar distintas sales que podemos encontrar en tiendas especializadas como la FalkSalt que proponen en el vídeo o también las nuevas y sorprendentes Salnostrum (yo me atrevería con la sal de Merlot del Penedés) azúcar Crumiel o miel sólida de Ferran Adrià. Porque no probar con algún azúcar de caña aromatizado?

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Sólo son ideas para adaptar un estupendo plato a los productos que podemos tener nosotros acceso.

Según palabras de nuestro amigo Paul, “Salió estupendamente rico, si puedes te invito a intentarlo…”

Te atreves???

Foie gras micuit caramelizado de Ferran y Albert Adrià

Vale la pena ver este vídeo. No se si lo haréis alguna vez en casa, pues no es normal disponer de algún electrodoméstico profesional de cocina, pero la simplicidad de la idea, mezclada con la delicadeza del plato, me invita a pasaros este vídeo que he encontrado navegando por google.

Resumiendo el proceso, muy por encima y obviando los detalles que hacen grande a este plato, se trata de macerar el foie gras fresco en crudo con leche entera de vaca y luego cocerlo a baja temperatura para preservar al máximo el sabor del principal ingrediente.
Seguidamente montar el plato con los detalles igualmente esenciales para dotar al paladar del relieve suficiente que no nos dejará indiferentes, seguro.

¿Podemos probar de hacerlo “handmade” con los utensilios y electrodomésticos básicos de nuestra cocina?  ¿Lo intentamos?

Con permiso de los profesionales, vídeo visto en albertyferranadria.com  bajo la producción de SoleGraells.com donde podemos encontrar suministros de cocina profesional.
Qué sana envidia ver tanto artilugio… ;-)

Trilogía del magret de pato

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Una curiosa propuesta que nos llega desde el Restaurante Can Sidro de Vall-Llobrega en Girona, donde han elaborado un menú de trilogías.
Se trata de mostrarte 3 formas distintas de preparar un mismo producto. Un ejemplo de platos a escoger:
Entre primeros, está la trilogía de tartars de atún, de bacalao y de salmón, o la trilogía de canelones de setas, de espinacas y de marisco.
Entre los segundos, trilogia de bacalo a la muselina de ajo, con samfaina y en crema de escalivada, o otra propuesta como la trilogía de brochetas, de ternera, pollo y cerdo.

Nostros, no podía ser de otra forma, quismos probar la trilogía de magret de pato.
El magret cortado longitudinalmente, nos lo prepararon de tres formas distintas, con unas verduras confitadas agridulces, con una base de patatas y compota de manzana dulce y macerando en cítricos sobre una tempura verde.
Presentado en un plato alargado, el primer conctato visual es una fiesta. La foto no merece el plato y es por la falta de luz que en muchos restaurantes te encuentras actualmente.
De sabor contrastado entre las tres opciones, el magret de pato es el protagonista en diferentes cocciones y texturas.
Crujiente al hacerse a la brasa, meloso al marcarlo al punto en la plancha y macerado con el agridulce de las verduras, pero igualmente tierno en boca.

Un menú muy completo a un precio muy ajustado, que merece ser probado, por su originalidad.
Excelente relación calidad, precio.
Precio: 28 € con bebibida, café e iva incluido. Precio único sin sorpresas ! Un detalle también a valorar.

Nosotros cenamos en una terraza, donde nos acompañó una noche de verano perfecta de temperatura.

El restaurante Can Sidro, se encuentra a pie de las gavarras, en un paraje tranquilo y silencioso.

Restaurant Can Sidro
C/Roca d’agria, 5 Vall-llobrega -Girona-
tel. 972 317 653
www.restaurantcansidro.com

Marmara, montaditos y más cocina

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En el pueblo costero de Llafranc, entre Calella de Palafrugell y Tamariu, en el corazón de la Costa Brava, se encuentra este nuevo restaurant Marmara para dar una bocanada de aire fresco a la oferta gastronómica de la zona.

El empeño de unos jovenes emprendedores que no han tenido miedo a la hora de mostrar su buen saber hacer ante una clientela exigente acostumbrada a un alto nivel de restauración de la zona.  El Restuarant MarMara está abierto a la luz del mar, con un amplio frontal de vidrio que invita desde el exterior a entrar y curiosear en su interior.  Decoración limpia, calida y sin grandes protagonistas, con una acertada iluminación que te permite apreciar y disfrutar visualmente de los platos que te presentan en mesa.

Entre los montaditos y raciones que probamos, era de obligación pedir alguno donde el protagonista fuera el foie gras.  Ràpidamente entre todo el mostrador con una buena oferta de montaditos encontramos este mouse de foie gras con manzana al horno y reducción de Módena.
Buena ración, equilbrado sabor entre el mouse y la manzana, sobre un crujiente pan recien hecho.

Entre otros montaditos que probamos, el de jamón de pato atemperado,  salpicón de piña y langostino, espárrago verde en camisa de jamón ibérico, tartar de fuet, carpaccio de tomate de pera con anchoa de l’Escala y costillitas de conejo empanadas.    A que apetece.. ;-)

Una visita obligada si estamos por la zona, para tomar una copa de cava con algun montadito, por ejemplo.  MarMara ha tomado un buen rumblo en este pequeño puerto costero.  De tapas y montaditos va la cosa.

www.marmarallafranc.com
Tel. 680663878C/ Santa Rosa, 3-5
Llafranc – Palafrugell – Girona

Recupera la memoria con el foie gras

cap_990x180.jpgLo dice el blog de actualidad www.mujerhoy.com que pone al hígado fresco de pato, el foie gras como el primer producto con mayor aporte de vitamina B9 o ácido fólico, ideal para no perder la memoria.

En su post relacionan los 10 productos ideales para “recuperar la memoria” y todo ello por que está demostrado que la vitamina B9 es altamente eficaz para mejorar la memoria y la capacidad mental de los cerebros en edad avanzada, disminuyendo  el riesgo de Alzheimer.

De la relación otros productos como el “logan” fruto originario de China, las lentejas y las espinacas ya en menor porcentaje son otros productos recomendados para no perder la memoria.

Asi que ya sabeís, el foie gras tiene sus ventajas para nuestro cerebro.  Y como decia el Super ratón en los dibujos animados…. “Eso es todo amiguitos y no
olviden supervitaminarse y mineralizaaaarsee!”

Huevos con patatas fritas y mouse de foie y cebolla caramelizada

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En el mercado de San Antón, del barrio de Chueca de Madrid, se encuentra la parada especializada en foie gras Puturru de foie.  Entre las variadas propuestas que nos ofrecen, tenemos una combinación de plato exprés sin perder el glamour del foie.
Unas buenas patatas fritas de calidad superior pueden convertirse en un gran plato si las enlazamos con el delicado sabor inconfundible del foie gras.
De fácil presentación, sólo hemos de tener a nuestra disposición ingredientes de primerísima calidad, mucho cariño en nuestras manos a la hora de hacerlo y un toque de estilo en la presentación del plato. Sino, nos acercamos al mercado de San Antón y disfrutar.
Consejos:
. Freir unas buenas patatas fritas.  Escoger del tipo Nagore, Monalisa o Agria, que son ideales para freir. Cortes irregulares per de tamaño parecido.  Abundante aceite de oliva suave, freir, airear y volver a freir.
.Para la salsa de mouse de foie. Una buena base de mouse de foie ya preparado. Mezclar suavemente con crema de leche montada para mantener una textura esponjosa, suave y que no pierda volumen. Rectificar de sal.
.Cebolla caramenlizada, que puedes hacerla suavemente en una sarten con paciencia o comprar la frita y deshidratada que mantiene su crujiente para aportar otro tipo de “crish” en la boca.

Vamos a probrarlo??  ;-)

Parada de Foie en el Mercado de San Antón
Puturrú de Foie – Delicias del pato
Zona de degustación
Parada 23  – Tel.913300291