Archivo de la categoría: Recetas con foie gras

Todo tipo de recetas y combinaciones del foie gras, confit y magret de pato.

Foie gras caramelizado, ponerlo en práctica

Nos acaba de llegar unas fotos de nuestro amigo Paul, poniendo en práctica y mostrándonos el resultado de la anterior receta publicada en formato de vídeo de Ferran Adrià.

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Dicho y hecho, un receta con un resultado espectacular tal y como nos comenta nuestro amigo.

Partiendo de un hígado fresco extra, cortamos unas escalopas de casi 2 cm de grosor por persona. Es aconsejable tener el hígado muy frío para facilitar los cortes limpios sin que se rompa.

Estas escalopas de foie  se maceran durante unos 45 minutos en leche de vaca. Escurridas cada escalopa y envasada al vacío tenemos que cocerla a baja temperatura unos 4 minutos. Esta operación es la más complicada de hacer en casa si no disponemos de los electrodomésticos adecuados. Normalmente no tenemos una Roner en casa, por ello intentaremos hacerlo aproximadamente en una cacerola ancha para facilitar la manipulación. El agua a unos 70º sin que llegue a hervir y esperar a ver el resultado que consideremos óptimo conforme a nuestra cocina.
Enfriamos rápidamente en agua con hielo para conseguir la forma esperada.
Podemos tenerlos en nevera esperando a ser emplatados. Podemos hacerlo unos días antes.

Al final sólo tenemos que emplatar, espolvorear con una sal especiada o condimentada a nuestro gusto, azúcar caramelizada y algo de ralladura de lima.

Para estos ingredientes de culminación del plato, podemos utilizar distintas sales que podemos encontrar en tiendas especializadas como la FalkSalt que proponen en el vídeo o también las nuevas y sorprendentes Salnostrum (yo me atrevería con la sal de Merlot del Penedés) azúcar Crumiel o miel sólida de Ferran Adrià. Porque no probar con algún azúcar de caña aromatizado?

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Sólo son ideas para adaptar un estupendo plato a los productos que podemos tener nosotros acceso.

Según palabras de nuestro amigo Paul, “Salió estupendamente rico, si puedes te invito a intentarlo…”

Te atreves???

Foie gras micuit caramelizado de Ferran y Albert Adrià

Vale la pena ver este vídeo. No se si lo haréis alguna vez en casa, pues no es normal disponer de algún electrodoméstico profesional de cocina, pero la simplicidad de la idea, mezclada con la delicadeza del plato, me invita a pasaros este vídeo que he encontrado navegando por google.

Resumiendo el proceso, muy por encima y obviando los detalles que hacen grande a este plato, se trata de macerar el foie gras fresco en crudo con leche entera de vaca y luego cocerlo a baja temperatura para preservar al máximo el sabor del principal ingrediente.
Seguidamente montar el plato con los detalles igualmente esenciales para dotar al paladar del relieve suficiente que no nos dejará indiferentes, seguro.

¿Podemos probar de hacerlo “handmade” con los utensilios y electrodomésticos básicos de nuestra cocina?  ¿Lo intentamos?

Con permiso de los profesionales, vídeo visto en albertyferranadria.com  bajo la producción de SoleGraells.com donde podemos encontrar suministros de cocina profesional.
Qué sana envidia ver tanto artilugio… ;-)

Marmara, montaditos y más cocina

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En el pueblo costero de Llafranc, entre Calella de Palafrugell y Tamariu, en el corazón de la Costa Brava, se encuentra este nuevo restaurant Marmara para dar una bocanada de aire fresco a la oferta gastronómica de la zona.

El empeño de unos jovenes emprendedores que no han tenido miedo a la hora de mostrar su buen saber hacer ante una clientela exigente acostumbrada a un alto nivel de restauración de la zona.  El Restuarant MarMara está abierto a la luz del mar, con un amplio frontal de vidrio que invita desde el exterior a entrar y curiosear en su interior.  Decoración limpia, calida y sin grandes protagonistas, con una acertada iluminación que te permite apreciar y disfrutar visualmente de los platos que te presentan en mesa.

Entre los montaditos y raciones que probamos, era de obligación pedir alguno donde el protagonista fuera el foie gras.  Ràpidamente entre todo el mostrador con una buena oferta de montaditos encontramos este mouse de foie gras con manzana al horno y reducción de Módena.
Buena ración, equilbrado sabor entre el mouse y la manzana, sobre un crujiente pan recien hecho.

Entre otros montaditos que probamos, el de jamón de pato atemperado,  salpicón de piña y langostino, espárrago verde en camisa de jamón ibérico, tartar de fuet, carpaccio de tomate de pera con anchoa de l’Escala y costillitas de conejo empanadas.    A que apetece.. ;-)

Una visita obligada si estamos por la zona, para tomar una copa de cava con algun montadito, por ejemplo.  MarMara ha tomado un buen rumblo en este pequeño puerto costero.  De tapas y montaditos va la cosa.

www.marmarallafranc.com
Tel. 680663878C/ Santa Rosa, 3-5
Llafranc – Palafrugell – Girona

Huevos con patatas fritas y mouse de foie y cebolla caramelizada

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En el mercado de San Antón, del barrio de Chueca de Madrid, se encuentra la parada especializada en foie gras Puturru de foie.  Entre las variadas propuestas que nos ofrecen, tenemos una combinación de plato exprés sin perder el glamour del foie.
Unas buenas patatas fritas de calidad superior pueden convertirse en un gran plato si las enlazamos con el delicado sabor inconfundible del foie gras.
De fácil presentación, sólo hemos de tener a nuestra disposición ingredientes de primerísima calidad, mucho cariño en nuestras manos a la hora de hacerlo y un toque de estilo en la presentación del plato. Sino, nos acercamos al mercado de San Antón y disfrutar.
Consejos:
. Freir unas buenas patatas fritas.  Escoger del tipo Nagore, Monalisa o Agria, que son ideales para freir. Cortes irregulares per de tamaño parecido.  Abundante aceite de oliva suave, freir, airear y volver a freir.
.Para la salsa de mouse de foie. Una buena base de mouse de foie ya preparado. Mezclar suavemente con crema de leche montada para mantener una textura esponjosa, suave y que no pierda volumen. Rectificar de sal.
.Cebolla caramenlizada, que puedes hacerla suavemente en una sarten con paciencia o comprar la frita y deshidratada que mantiene su crujiente para aportar otro tipo de “crish” en la boca.

Vamos a probrarlo??  ;-)

Parada de Foie en el Mercado de San Antón
Puturrú de Foie – Delicias del pato
Zona de degustación
Parada 23  – Tel.913300291

Tosta de foie plancha con compota de manzana

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Tenia pendiente publicar un par de platos que descubrimos en nuestra última visita a Madrid.  Después de visitar el conocido mercado de San Miguel, era una visita obligada al nuevo y renovado mercado de San Antón en el barrio de Chueca, donde nos encontramos con una parada especializada en Foie.
Una grata sorpresa que nos permite mostraros algunas de sus propuestas gastronómicas.

Tosta de foie gras a la plancha con compota de manzana y reducción de Módena, sobre un lecho verde de ensalada.
Buena presentación para servir en mesa y triunfar con la pareja o con los invitados.
De fàcil elaboración y montado en plato, ofrece un buen resultado para salir de la rutina y degustar un capricho, tan solo por que te lo mereces. ;-)

Parada de Foie en el Mercado de San Antón
Puturrú de Foie – Delicias del pato
Zona de degustación
Parada 23  – Tel.913300291

Montadito de filete de ternera con foie y cebollino

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En Palamós tenemos una gran variedad de bares y tabernas de tapas, raciones y cazuelitas para hacer tomar algo con los amigos, para cenar de bar en bar de forma informal o sentarse y degustar la gran variedad de platos que nos ofrece la cocina actual.
Aun siendo el pescado protagonista en muchos de los bares, por su tradición marinera, su lonja de pescado de donde cada día salen las ventas a los diferentes puestos de la zona, en el nuevo Casino de Palamós hoy nos hemos decidido por un montadito de carne y foie.
Su pinta como podéis ver en la foto lo dice todo, la carne al punto, marcada a la brasa con sal, jugosa por dentro sin llegar a sangrar. Sobre el trozo del filete una generosa porción de foie gras fresco también marcado a la plancha, mostrandose crujiente por fuera al morder y suave y delicioso por dentro.
Un poco de cebollino picado y un poco de sal Maldon.

Podemos probarlo en casa facilmente.
Vamos a nuestra carnicería de confianza y/o en comprarfoie.com

Canelones de pato con salsa de setas


Una receta de buen resultado y presentación en plato para quedar bien con los amigos o familiares y a un precio medio.
Hoy en día con la pasta de canalones precocinada es más fácil preparar un plato que antes nuestras madres los reservaban para un día festivo. En este caso, la pasta precocinada y el relleno del pato en confit, nos ahorra mucho tiempo.

Ingredientes:
1 bolsa de canelones precocinados (15-18 canelones)
1 bolsa de contramuslos de pato en confit (10 muslitos)
1 cebolla
1 calabacín
1 tomate
50 grs. de setas deshidratadas
sal y pimienta
Para la salsa de setas
50 grs. de setas deshidratadas
harina
mantequilla
leche
sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración:
Ponemos a remojar las placas de los canelones en una fuente con agua. Si es tibia más rápido será.
En otra plata, bol o recipiente remojamos las setas para que vayan hidratándose de nuevo. si lo hacemos con el agua justa, la sobrante la podemos añadir a la salsa para potenciar el sabor.
Mientras, deshuesamos los muslitos de pato que ya están cocinados. Nos deshacemos de la grasa sobrante. Yo le retiro también la piel. Podemos cortar la carne o picarla en el “1,2,3″ un par de veces. Que no quede todo picado.
Los bracitos o contra muslos del pato son bastante más económicos que los muslos en sí como estamos acostumbrados a ver enlatados. Como son para deshuesar los bracitos son idóneos.
En una sartén hacemos un sofrito con la cebolla, el calabacín, el tomate y las setas. Todo picadito para luego mezclar con la carne de relleno. Podemos aprovechar un poco de grasa del confit. Con la verdura ya pochada mezclamos la carne hasta conseguir un relleno a nuestro gusto. Si lo queremos más o menos espeso, más o menos picado, etc.
Un consejo es dejar enfriar el relleno para facilitar luego dar forma a los canelones.
Con la pasta extendida sobre el mármol de la cocina, repartimos el relleno, amasamos con la mano y enrollamos.
Vamos disponiendo de los canelones en una fuente con un punto de mantequilla en la base para evitar que se peguen.
En un cazo, preparamos la salsa para napar. Sofreír las setas bien picadas con mantequilla y añadir harina para engordar el sofrito. Añadir un poco de caldo de las setas o leche, remover, conseguir espesar la salsa al gusto y triturar.
Sobre la bandeja de los canelones, napar con la salsa y al horno unos 25 minutos.

Espero que lo probéis. Seguro que gusta a todos.

Muslitos de pato en confit en salsa primavera

Muslos de pato en confit
Viene el buen tiempo y a todos nos apetece pasar más tiempo fuera de casa y aprovechar al máximo las horas de sol. Un plato fácil de preparar sobre una base ya precocinada como el confit, al que sólo tienes que dar tu toque personal y emplatar.
En este caso los contra muslos de las alas del pato, que son una parte fácil de comer y que encanta a todos, mayores y niños. Con estos muslitos que los podemos comprar ya confitados en su propia grasa en comprarfoie.com sólo tenemos que calentarlos y preparar el acompañamiento.
Podemos dorarlos con el gratinador mientras cogen temperatura, luego la piel será cruijiente y más sabrosa. Si lo prefieres más suave y meloso, sólo calentar, retiramos la piel y la carne está a su punto del confit.
Para acompañarlo y con escusa de la primavera, podemos acompañarlo de una suave crema de mermelada diluida con crema de leche y unas flores comestibles para decorar y apreciar. El contraste de la carne rustida en confit y el dulce de la crema de mermelada es muy acertado y no deja a nadie indiferente.
Al confit de pago le viene de maravilla mermeladas o confituras de frutos rojos del bosque, de membrillo, de manzana, de higos entre otros. Podéis ver los maridajes de mermeladas con el pato, también en comprarfoie.com

Montadito de mini burguer de foie y cebolla caramelizada

El Casino es un nuevo gastrobar en la zona de tapas de Palamós, en la Costa Brava. Con unas vistas privilegiadas para ver ponerse el sol y disfrutar de una cerveza y un montadito.

En nuestro caso, fuimos a cenar, entre semana y uno de los montaditos fue esta mini hamburguesa con un foie. La hamburguesa de cerdo, si hubiera sido de ternera o buey estaria superior. La cebolla caramelizada ya elaborada para montar el plato correcta, mejor caliente que fría, pero estaba bien.
Cantidad: correcta
Calidad: correcta
A mi gusto: mejor con carne más roja y con la cebolla caliente.

Como se hace un foie micuit con membrillo – videoreceta -

Estos días en que todos buscamos ideas para hacer en casa para compartir con toda la familia, seguro que estamos pensando en algun plato que nos haga quedar como auténticos cocineros. Un plato especial, algo que no acostumbremos a comer a diario.

Miramos por internet, buscamos alguna idea original, fácil de hacer y con un resultado más que bueno, delicioso!! Por aqui, por allà vistando blogs de cocina, revistas digitales, recetarios online, etc. A que sí.

Pues nosotros hemos econtrado este vídeoreceta del restaurante Arroka Berri de Hondarribia, a través de su cocinero Gorka Cepeda, y que nos ilustra lo fácil que es hacer un foie micuit con membrillo.  Está publicada en youtube para que todos podamos aprender.  Con su permiso la copiamos aquí también.

Os dejamos esta propuesta que invita a probarla. Nos atrevemos????